NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG PHAN THIẾT

Nước mắm là sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong muối mặn phân giải từ protein phức tạp đến protein đơn giản và cuối cùng là các acid amin nhờ các enzim có sẵn trong thịt và hệ tiêu hóa của cá làm cho nước mắm có mùi đặc trưng.

Hương vị và giá trị dinh dưỡng của nước mắm có được hình thành từ quá trình lên men tự nhiên đó. Nước mắm truyền thống Phan Thiết nguyên bản là để cho quá trình đó diễn ta một cách chậm dãi, tự nhiên, không can thiệp bằng phụ gia hóa chất hoặc máy móc công nghệ. Nước mắm truyền thống nguyên bản là nước mắm sạch. Nó được tạo thành từ các quá trình: lựa chọn nguồn nguyên liệu, phương pháp chế biến, quy cách đóng chai và được thể hiện qua chất lượng của sản phẩm.

1. Nguyên liệu

Nguyên liệu của nước mắm chỉ gồm cá tươi và muối biển. Hầu như loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng để cho ra nước mắm có giá trị cảm quan, chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng cao nhất chỉ có thể là cá cơm than, cơm trắng. Cá được đánh bắt đúng mùa vụ, lúc con cá trưởng thành, béo mập, để cho ra nước mắm có độ đạm cao nhất.

Cá càng tươi, càng ít cá tạp, càng béo mập thì nước mắm càng sạch và hảo hạng.  Muối dùng ủ cá phải tinh khiết,  có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lưu kho ít nhất 12 tháng nhằm loại bớt ion gốc kim loại, gây ra những tác động bất lợi trong nước mắm.

 2. Ủ chượp

Cá tươi được rửa sạch bằng nước biển rồi đem ủ muối ngay khi con cá được đánh bắt lên theo tỉ lệ  3 cá: 1 muối. Hỗn hợp cá, muối (gọi là chượp) được cho vào các thiết bị ủ chuyên dụng, tốt nhất thì là thùng gỗ làm từ từ gỗ bờ lời, vên vên, không có điều kiện thì dùng chum sành hoặc bể. Quá trình này được ủ trong nhà tôn kín giữ nhiệt để quá trình phân giải thịt cá được diễn ra tự nhiên và hoàn toàn.

Việc ủ cá tươi với muối tinh trong thùng gỗ rồi sau thời gian ít nhất một năm rút nỏ cho ra dòng  nước mắm có màu đỏ tươi cánh gián, ngọt vị đạm cá, đậm đà vị mặn thơm dịu đặc trưng.

3. Chất lượng sản phẩm

Hàm lượng đạm là thông số phản ánh chất lượng nước mắm. Tuy nhiên, không phải độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon. Để nâng cao độ đạm, nhà sản xuất có thể can thiệp bằng công nghệ (cô chân không), công nghệ trùn giun hay hóa chất độc hại…Nó làm mất đi giá trị dinh dưỡng và sự tự nhiên của sản phẩm. Những sản phẩm ghi trên nhãn độ đạm quá cao (lên tới 50, 60 độ) có được bằng cách dùng nhiệt cô nước mắm, điều đó làm cho các chất dinh dưỡng trong nước mắm (acid amin, vitamin, vi khoáng) bị biển đổi và tất nhiên đó không phải là sản phẩm tự nhiên.

Người tiêu dùng cần chọn loại nước mắm có độ đạm tự nhiên, hàm lượng đạm amin (được thể hiện qua vị ngọt hậu vị tự nhiên) cao và hàm lượng đạm amon thấp (nước mắm dịu mùi, thơm tự nhiên)

Điểm mấu chốt để có được một chai nước mắm ngon, đó chính là cách làm để tạo ra độ đạm hoàn toàn tự nhiên.

Màu nước mắm tự nhiên chất lượng là khối màu thuần khiết, từ màu vàng rơm đậm đến đỏ cánh gián. Đó là màu của cá cơm tươi (còn máu) ủ muối tinh theo phương pháp nén gài.

Nước mắm tự nhiên mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hoà và bùi bùi.