PHÂN BIỆT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

Nước mắm truyền thống có từ xa xưa chỉ với 2 nguyên liệu chế biến là cá và muối. Tùy vào cách làm của mỗi vùng miền mà cách pha trộn tỷ lệ giữa cá và muối sẽ khác nhau và cho ra các sản phẩm nước mắm đặc trưng của từng địa phương.

Trung bình cá và muối được ủ từ 7 tháng đến 1 năm, sau đó chắt ra loại nước mắm nhĩ có độ đạm cao, từ 25 đến 40 độ. Để nước mắm phù hợp hơn với khẩu vị của từng khách hàng, sau khi lấy nước mắm nhĩ, các nhà “sản xuất” sẽ thêm nước muối vào các thùng ủ để rút ra nước mắm cấp đạm thấp hơn, từ 15 đến 25 độ.

Ở một số nơi có thể cho thêm đường hoặc bằng nhiều cách pha chế có thể cho ra được nước mắm loại 2 và 3.

Đối với nước mắm công nghiệp là loại gia vị sử dụng pha loãng nước mắm sau đó trộn thêm chất tạo vị, tạo màu, chất bảo quản, chất tạo sệt, tạo sánh… Loại nước mắm này có độ đạm thấp hơn, chỉ từ 10 đến 20 độ.

Mùi vị

Nước mắm truyền thống nguyên chất thu được từ quá trình phân giải và phân hủy thịt cá trong nước mặn thành axit amin nên có mùi thơm đặc trưng.

“Nước mắm truyền thống ngon sẽ mang một mùi vị thơm dịu, mặn và ngọt có hậu vị hài hòa, bùi bùi, mùi thơm đặc trưng theo vùng miền. Đây là tổng hợp kết quả của quá trình thủy phân protein thịt cá thành axit amin theo các cách ủ chượp khác nhau.

Cách chọn nước mắm ngon

Về màu sắc, nước mắm trong chai màu vàng là loại tốt. Tuy nhiên, màu vàng sẽ bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của nước mắm truyền thống.

Nước mắm ngon sẽ có màu cánh gián nâu đỏ, hơi sánh, mùi vị thơm nhẹ, nước mắm không đảm bảo thường có màu đen, nếm thử thấy vị ngọt giả hoặc mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia, điều vị.