SỰ KHÁC BIỆT GIỮA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

Sự khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Nước mắm là sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong muối mặn phân giải từ protein phức tạp đến protein đơn giản và cuối cùng là các axit amin nhờ các enzim có sẵn trong thịt và hệ tiêu hóa của cá làm cho nước mắm có mùi đặc trưng.

Có 2 giá trị đặc trưng để phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp: Quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm

1- QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Sự khác biệt cơ bản nhất của nước mắm truyền thống (NMTT) và nước mắm công nghiệp (NMCN) đó là qui trình sản xuất. Có hai phương pháp để làm nước mắm truyền thống là đánh đảo – cho muối nhiều lần, thêm nước, đánh khuấy đợi chín rồi lọc và phương pháp nén gài – cho muối một lần, gài nén, ủ lên men, đợi chín rồi vặn vòi lọc qua lù. Dù được làm theo phương pháp nào thì toàn bộ quá trình là không có sự can thiệp của phụ gia, công nghệ, máy móc.

Còn NMCN thường nhờ đến sự can thiệp của các chất xúc tác hóa học và máy móc để thúc đẩy quá trình thủy phân cá và cải tiến chất lượng sản phẩm theo mong muốn của nhà sản xuất. Thông thường, để tạo ra “nước mắm công nghiệp”, nhà sản xuất mua nước mắm truyền thống về để pha chế (cũng có thể từ nguồn đạm hòa tan khác nữa).

Theo đó, tỷ lệ pha nước muối có nồng độ thấp hơn nồng độ quy định tại TCVN 5107:2003, đủ để pha loãng hàm lượng đạm và muối của nước mắm truyền thống được mua về, bổ sung thêm phẩm màu, chất tạo ngọt nhân tạo (các loại đường, mì chính…), hương nhân tạo (hương cá hồi…) và một số chất hỗ trợ chế biến khác, và điều không thể thiếu được là bổ sung chất bảo quản để phòng thối.

Nước mắm truyền thống không có vi trùng gây hại cho sức khỏe con người. Trong thành phần của nước mắm truyền thống chủ yếu là muối ăn bão hòa và a-xit a-min tự do ở nồng độ cao nên không cần phải sử dụng chất bảo quản.

2- CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chất lượng sản phẩm được đánh giá qua chỉ tiêu màu sắc, mùi vị và độ đạm.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003, nước mắm phải có hàm lượng muối nằm trong khoảng 245-290 g/L, hàm lượng đạm tổng số tối thiểu của nước mắm phải là 10gN/lít. Nước mắm không được có mặt các loài vi khuẩn gây bệnh.

Độ đạm dưới 10 độ được tạo ra bởi nước mắm được pha loãng qua nhiều và theo quy định, nó không được gọi là nước mắm (mà chỉ là nước chấm).

Độ đạm rất cao từ 50 – 60 độ có được bằng cách dùng nhiệt cô chân không, quá trình cô nhiệt sẽ làm axit amin, vitamin và vi khoáng bị biến đổi đồng thời làm cho muối và hơi nước bay đi khiến nước mắm nhạt đi, điều đó bắt buộc phải sử dụng điều vị và bảo quản và dù đạm rất cao nhưng đó không phải là đạm tự nhiên và đó cũng không phải là nước mắm truyền thống

Để có giá thành sản phẩm thấp mà không làm giảm lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp đã chọn giải pháp giữ nguyên độ đạm thấp bằng cách: thêm các chất điều vị và phụ gia để tạo “mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm”, hoặc sử dụng biện pháp pha loãng nước muối nhiều lần vào nước mắm có độ đạm cao, nhằm hạ độ đạm và hạ giá thành. Những loại nước mắm này thường không ngon và rất ít dinh dưỡng.

Thành phần trong chai nước mắm công nghiệp thường có:

+ Chất điều vị, chất tạo ngọt: tạo vị ngon cho nước mắm.
+ Hương nhân tạo: để làm cho nước mắm có hương thoảng nhẹ và bền hương theo thời gian.
+ Chất tạo màu: làm cho nước mắm công nghiệp có màu đẹp như ý muốn từ màu vàng rơm đến màu cánh gián và rất ít bị “xuống màu”.
+ Chất bảo quản: để bảo quản nước mắm không bị đục và thối.

Trường hợp nước mắm với độ đạm thấp, nhà sản xuất sẽ dùng các thủ thuật như ghi thông tin độ đạm ở nơi khó nhìn thấy, ghi tên ký hiệu, cỡ chữ nhỏ, không rõ ràng… để tránh sự chú ý của người tiêu dùng. Thêm vào đó, họ sẵn sàng dùng những chiêu ghi nhãn rất hấp dẫn: nước mắm cốt, làng mắm, đặc sản, các tên hương vị hấp dẫn… cộng với những chiêu quảng cáo như có lợi cho sức khoẻ, nước mắm sạch… nhằm lôi kéo người tiêu dùng.

Màu sắc, mùi vị, độ đạm hoàn toàn khác nhau giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống

Thông thường, nước mắm truyền thống ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hoà và bùi bùi. Mùi thơm lừng của mắm sẽ rất đặc trưng, nó là tổng hợp kết quả của quá trình thủy phân protein thịt cá thành axit amin. Còn nước mắm công nghiệp dùng hương nhân tạo để tạo mùi cho sản phẩm, cùng với hóa chất phụ gia trong nước mắm sẽ làm cho sản phẩm có mùi lạ, sộc ngay lên mũi.

NM truyền thống có vị mặn đậm đà. Vị mặn đậm đà đó được tạo thành từ công thức muối 3 cá:1 muối. Công thức cùng lượng muối này, đảm bảo cho nước mắm thơm ngon nhất, đạm thối ít nhất và nước mắm được lưu trữ và bảo quản hoàn toàn tự nhiên bằng nồng độ muối bão hòa mà không phải dùng bất cứ chất bảo quản nào.

Cùng với vị mặn đầm đà là vị ngọt tư nhiên. Vị ngọt này chính là vị ngọt của đạm amin. Khi nếm sẽ có vị ngọt tự nhiên, cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa mặn – ngọt, lan dần vị ngọt đậm đà đến tận cuối lưỡi mà người ta hay gọi là ngọt hậu vị

Còn NMCN có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị, vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và hoàn toàn không có dư vị.

Màu của nước mắm truyền thống khác nhau và không đồng đều tùy theo từng loại cá, nhưng phố biến và ngon nhất là từ vàng rơm đến nâu cánh gián. Còn màu của NMCN là màu tạo bởi màu nhân tạo nên là màu đồng nhất, trăm trai như một.